É obtido do quarto traseiro após a retirada da ponta-de-agulha.

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Preparação do Corte: 

• O corte é obtido pela incisão que se inicia na extremidade posterior do matambre (músculo cutâneo toráco-abdominal), junto ao gânglio linfático pré-crural, atinge a ponta da anca (tuberosidade ilíaca), seguindo em linha reta até a sexta costela (primeira do traseiro-serrote), a uma distância não superior a 4cm da borda lateral da porção muscular do contra-filé.

 

O traseiro-serrote é subdividido em grandes peças, tais como:
 

• Lombo

• Coxão